Abrillantar
Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea,gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acaramelar
Hierva el azúcar o el almibar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y paselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.

Aderezar
Sazonar una comida para darle mejor sabor.

Adobar
Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Ahumado
Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

Ají
Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos. El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades. Se utiliza bastante en la cocina española, especialmente en la zona norte y el País Vasco.

Ajillo, Al
Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.

Ajonjolí o sésamo
Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura. Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas. Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas. Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.

Aliñar
Condimentar, generalizando este término cuando se trata de ensaladas.

Baño María
Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

Blanquear
Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. a fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Bouquet Garní(ramillete de hierbas aromáticas)
Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.

Bridar
Armar. Coser.

Brunoise(cortar en Brunoise)
Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños.

Caldo
Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.

Caldo corto
Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante 25 minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.

Caramelizar
Bañar en caramelo.

Chiffonade
Juliana gruesa de hortalizas de hoja , a las hojas se le retiran antes las nervaduras.

Chino
Colador cónico, de metal. Se utiliza para colar líquidos o salsas.

Clarificar
Hacer límpido un líquido. El caldo destinado al consomé o al áspic se clarifica mientras hierve añadiéndole clara y cáscara de huevo y trabajándolo con la batidora. Después se espuma o se filtra. También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrándola con una tela.(Este proceso se aplica también a la miel y al almíbar)Se aplica este término a la operación que tiene por objeto dejar limpio de impureza y espumas un líquido.

Cobertura
Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura.

Consomé
Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse frío.

Coulis
Puré de frutas o verduras

Croutones
Trozos de pan fritos en manteca o aceite.

Desglasar
Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

Deshuesar
Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Dorar
Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

Duxelle
Un compuesto de champiñón y chalote (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

Emborrachar
Empapar con almíbar o licor un postre tipo bizcochuelo.

Embridar
Coser o atar un ave o trozo de carne.

Empanar
Envolver un alimento en pan rallado.

Emulsionar
Juntar dos líquidos insolubles entre ellos. Se se baten juntos uno se divide en glóbulos que envuelven completamente al otro, como el aceite y el vinagre.

Enharinar
Envolver en harina un alimento para freirlo, rehogarlo o asarlo.

Jitomate
Jitomate Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile. Es uno de los más importantes legados de Mesoamérica al mundo con el guajolote, el chocolate y la vainilla.
Alimento muy sano, rico en vitamina C y sales minerales, el jitomate es un refrescante y poderoso aperitivo por lo que se utiliza como ingrediente en muchísimos platillos. Personas con acidez y dispepsia deben comer este alimento con moderación.
Técnica culinaria del jitomate
Se utiliza crudo sobre todo en ensaladas, antojitos y tortas. Cuando va a servirse crudo, es conveniente quitarle la piel, ya que ésta puede resultar molesta para algunos, además de que en ocasiones los pellejitos dan mal aspecto. Para ello los jitomates deben ser introducidos en agua hirviendo, tan sólo unos segundos, procedimiento por el cual se desprende la piel fácilmente sin maltratar el fruto. También es aconsejable suprimir las pepitas al chorro del agua, sobre todo si se sirve crudo, cortado en rebanadas o gajos.
El jitomate es muy útil como ingrediente en recaudos, salsas y guisados, para los cuales muchas veces se asa o se hierve. En ambos casos, el jitomate deberá ablandarse por completo, ya que, si su centro queda duro, permanecerá el sabor crudo. Si el jitomate resulta demasiado ácido, esto puede corregirse agregando unos granitos de azúcar.
La diferencia entre tomate y jitomate divide forzosamente a los lingüistas. En la práctica tomate o jitomate son sinónimos.
La planta es originaria de México. Hay una variedad exclusiva de México, de frutos verdes y pequeños, que siempre se denomina TOMATE
A lo largo de el tiempo, JITOMATE siempre se ha referido a el fruto más grande, rojo y jugoso, que en España llaman TOMATE y POMODORO en Italia.

Información sobre el Jitomate.Gentileza de: Fabiola de la Fuente (México)

Manteca Manié
Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

Melloco
Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles.

Mote
Trigo- semilla comestible, cuyo principal derivado es la harina.

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