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El azúcar

El ázucar es el producto obtenido de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Químicamente el azúcar se compone casi en un 100% de sacarosa y su característica fundamental es que es muy soluble en agua.

Tipos de azúcar
Existen diferentes clases de azúcar con caracterísitcas propias que las hacen más adecuadas para unas aplicaciones u otras.
- Azúcar blanquilla: el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones
- Azúcar refinado: de color blanco brillante, posse un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Estos últimos se utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de azúcar pilón.
- Azúcar moreno: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.
- Azúcar glass: también llamado azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes.
- Melazas: es el residuo que queda después del refinado del azúcar. El color inicial es marrón oscuro pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y en cocina no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron.

Puntos del azúcar
El azúcar se puede preparar de diferentes formas en las que presenta diversos puntos o densidades. Según esta densidad, el azúcar se empleará en la elaboración de unos postres u otros.
- Almíbar: es la solución en caliente de azúcar y agua.
- Jarabe: se sustituye el agua por zumos de frutas, infusiones, etc.
- Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30° que se alcanza cuando se toma un poco de azúcar en los dedos y al separarlos se forma en medio una bolita. Se emplea para emborrachar y para hacer tocinos de cielo. También para conservar.
- Hebra floja: presenta una densidad de 30 º que se consigue cuando al mojar los dedos en el almíbar y separarlos, se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un centímetro de longitud. Se usa para preparar crema de mantequilla, huevo hilado, etc.
- Hebra regular: tiene una densidad de 35°. Es igual que la hebra floja, pero en este caso el hilo que se forma se rompe más tarde.
- Hebra fuerte: densidad de 37°. La hebra que se forma se rompe cuando tiene unos 2 centímetros de longitud. En algunos casos se usa para preparar merengue italiano.
- Punto de globo o de soufflé: para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almíbar y soplar a través de los agujeros para que se formen globos. Se usa para elaborar merengue italiano y fondant.
- Punto de bola floja: presenta una densidad de 39º. Para alcanzar esta densidad se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda.
- Bola fuerte: posee una densidad de 41º. Es igual que la anterior, pero en este caso la bola prácticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.
- Punto quebrado: para conseguirlo se toma el almíbar con una cuchara, se introduce en agua fría y al enfriarse, forma una lengüeta que se rompe con facilidad.

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