Ingredientes600 grs. de GIGOT (pierna de cordero)
1/2 taza de miel
1 cucharada de semillas de mostaza (molidas en el mortero)
1 rama de canela (triturada con la mano groseramente)
1/2 taza de aceite de oliva
1 echalotte picado
2 cucharadas de aceto balsámico
1/2 cucharada de comino en grano (calentar en sartén antes de usar)
es preferible reemplazar por KÜMEL
1/2 cucharada de semillas de cardamomo
1/2 ají -- chile -- picante, picado
1 cucharadita de hebras de azafrán
3 clavos de olor
1 cucharadita de semillas de coriandro (culantro, curatu, cilantro)
1 taza de caldo de cordero
1/2 taza de damascos secos, remojados en jerèz
1/2 taza de ciruelas secas, sin semillas, remojadas y cortadas en trozos
1/2 taza de pasas de uva rubias y negras
1/2 taza de dátiles en almíbar o glaseados, sin semillas y cortados
1/2 taza de piñones
1/2 taza de almendras tostadas y fileteadas
1/2 taza de pistachos partidos
1 cucharada de hojas de romero
sal y pimienta negra recién molida
OTROS:
1 taza de kinotos en almíbar
2 limones al horno o en sal muera
1 taza de cuscùs
1 endibia
1 taza de cilantro fresco picado
Procedimiento
Tostar las semillas y molerlas en un mortero. En una cacerola, transparentar los echalottes con aceite, agregar la carne cortada en cubos de unos 3 a 4 cm., sellar e incorporar las especias, el aceto balsámico y cocinar durante 5 minutos más tapando la cacerola.
Incorporar la miel, revolver y luego de unos minutos agregar el caldo.
Seguir cocinando destapado a fuego bajo, durante 15/20 minutos. Incorporar más liquido si reduce totalmente y las frutas secas. Dejar reducir hasta que forme un almíbar no muy espeso.
Servir, espolvoreando con el cilantro picado, acompañando con Cus-cùs, limones, kinotos y hojas de endibias.
Si va a comprar el cordero entero, le recomiendo el patagónico que es de delicada exquisitez. Tratar de no comprar animales grandes (de mucha edad) ya que su sabor es más intenso - fuerte -. Si compra la pata trasera (GIGOT) deberá sacarle la glándula
ubicada entre los músculos -si se omite esto, confiere un olor y gusto fuerte a la carne- para lo cual deberá realizar una incisión profunda en la parte curva de la pierna de cordero y hurgue con sus dedos hasta encontrarla. Arránquela y deséchela.
El cus-cùs se vende en las tiendas de delicateses, también en algunos supermercados o en comercios orientales. Se cocina al vapor o en caldo, preferiblemente de verduras.