Cualquier dieta tiene limitaciones que la cocina no puede solucionar, pero puede paliarse este problema preparando platos apetecibles, bien condimentados y con una presentación imaginativa. De esta forma podemos romper con la monotonía que comportan algunas dietas. Para ello podemos utilizar diferentes tipos de cocción para obtener los resultados deseados. Cocer o hervir: cocción en agua o caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión y se puede partir de agua fría, caliente o hirviendo. En la cocción al vapor se producen menos pérdidas, por lo que el alimento resulta más sabroso.Se recomienda en dietas hiposódicas COCCIÓN EN SECO A la plancha: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha lisa. Al realizar la técnica de plancha u horno, añadir al alimento poca grasa. COCCIÓN EN GRASA Saltear: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego vivo. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. No son técnicas aconsejables para las dietas con restricción de grasas. Guisar: cocción mixta en la que intervienen agua y grasa. Puede ser con rehogado previo de los ingredientes, o bien con adicción de un rehogado final. Si se utiliza poca cantidad de aceite y este es de buena calidad, puede ser válida para cualquier dieta.
Alimentación
Al dente Cocina y Humor
El gran reto de la cocina dietética consiste en hacer agradables los alimentos que se tienen que tomar, de forma que no pierdan sus nutrientes esenciales y, al mismo tiempo, no absorban elementos no convenientes.
Escalfar: cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir.
Escaldar o blanquear: cocción mediante inmersión en agua hirviendo durante poco tiempo.
Al vapor: cocción por vapor de agua. Puede hacerse a presión normal o a alta presión.
Emparrillar: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha acanalada. También se llama cocción al grill o a la brasa (cuando la fuente de calor es brasa de carbón)
Hornear: cocción al horno. Suele emplearse este término cuando se habla de repostería.
Asar: cocción al horno, por lo general con un poco de agua. Dentro de los asados podríamos destacar dos variantes especiales: al espetón, mediante una brocheta giratoria y en papillote, envuelto en papel.
Gratinar: cocción que permite obtener un acabado dorado por tostación superficial.
Baño maría: cocción sin contacto con el líquido, con un recipiente colocado sobre otro lleno de agua, para evitar la ebullición.
Los productos demasiado tostados o quemados pueden resultar irritantes.
Rehogar: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.
Freír: cocción en abundante aceite. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado y puede llevar distintos rebozados para favorecer la formación de una corteza.
En dietas de protección gástrica el aceite frito puede resultar irritanteCOCCIÓN MIXTA: GRASA Y AGUA
Estofar: cocción con un poco de grasa, a la que se añade a veces, algo de agua a fuego lento.
Brasear: estofar en recipiente hermético, sobre un lecho de hortalizas.