El Código Alimentario Argentino define la fruta deshidratada como aquella que ha sido sometida a la acción del calor artificial, a través de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte del agua que contiene, evitando así la proliferación de moho y bacterias.
En ese mundo de frutales conservados ingresan otras técnicas –en almíbar, confitadas, sancochadas en azúcar– donde la gran proporción de azúcar que se agrega actúa como ingrediente para prolongar su durabilidad. En las deshidratadas, el proceso de secado se puede hacer al sol, al horno o en secaderos industriales. Lo importante es seleccionar bien las frutas, que tengan un grado de madurez uniforme. Algunas se deshuesan y otras se procesan con su carozo. Para poder ingresar en el circuito del comercio exterior, la industria se acogió a lo indicado en los estándares de calidad internacionales exigidos por los mercados de destino. "El 95% de la producción nacional de ciruelas secas –señala la Lic. Mariana Grandis en un artículo de la revista Alimentos Argentinos– está concentrado en Mendoza. De eso, el 90% se exporta.
Estamos posicionados como cuarto productor mundial de ciruela D’Agen. Las óptimas condiciones climáticas mendocinas permiten el secado al sol, generalmente realizado en el campo." Las exigencias de calidad y su control a cargo de los implementadores en este rubro cuentan con el apoyo de la Dirección Nacional de Alimentos, a través de su Programa de Calidad, para que, respetando los manuales de normas y procedimientos, las empresas se beneficien con igualdad de oportunidades cuando los de afuera requieran "ciruelas desecadas argentinas de la mejor calidad". Las manzanas deshidratadas son otra especialidad muy apreciada, que se ofrece entera, sin pedúnculo, corazón, semilla y pie, en mitades, como rodajas o anillos.
Los desayunos con cereales y frutas desecadas, las compotas pensadas desde la salud, los postres a partir de estas variedades, las comidas agridulces, les otorgaron otra relevancia, sin olvidar, por cierto, que al perder agua concentraron una mayor cantidad de calorías.
Una receta para conservar y servir con helado
Poner alternadamente, en un frasco de boca ancha, ½ kg de damascos tipo turcos, 100 g de ciruelas secas, 100 g de pasas de uva sin semillas, 100 g de cáscara de naranja confitada cortada en juliana, 100 g de almendras peladas, intercalando entre cada capa.
Cubrir con un almíbar liviano perfumado con gotas de agua de azahar o de vainilla, tapar y dejar reposar durante 1 semana junto a una ventana soleada. Servir con helado.
Producción
Para obtener un kilo de manzanas deshidratadas es necesario procesar entre diez y quince kilos de manzanas frescas.
Esto explica los precios elevados de estos productos
En el mundo: China es el principal productor mundial de manzanas, mientras que la Argentina y Chile están entre el 5º y el 6º lugar. Las variedades Granny Smith y Red Delicious son las que mayormente usa la industria dedicada a deshidratar frutas, por su mayor cantidad de materia sólida
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El Código Alimentario Argentino define la fruta deshidratada como aquella que ha sido sometida a la acción del calor artificial, a través de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte del agua que contiene, evitando así la proliferación de moho y bacterias.