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El amaranto tiene un alto contenido proteico, aproximadamente 16 %. La semilla del amaranto compite bien con variedades convencionales de trigo que contiene
de 12 a 14 % de proteína, al arroz que contiene de 7 a 10 % y al maíz que contiene de 9 a 10 % de proteína y con otros cereales de gran consumo. Además, el amaranto tiene abundante lisina, aminoácido esencial que está en baja proporción en los demás cereales. El amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche. No es únicamente la semilla del amaranto la que se utiliza, las hojas del amaranto pueden utilizarse como verdura desde que son tiernas. Estas hojas forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles. La hoja del Amaranto contiene más hierro que la espinaca por lo que se recomienda para personas que padecen de cierto grado de anemia. La hoja del amaranto contiene una vitamina se llama ácido fólico. Es una vitamina esencial para toda la familia, y sobre todo para las mujeres en los años fértiles. La vitamina reduce hasta 75% de los defectos del tubo neural (defectos de la cara, el cerebro, y la columna vertebral) en los recién nacidos. Además protege contra el cáncer de ovario, así como la depresión y las enfermedades del corazón. Una consecuencia de la deficiencia del ácido fólico en las mujeres en las mujeres embarazadas es la mayor probabilidad de aborto natural o muerte del bebé. (mortalidad infantil) Por lo tanto es recomendado a todas las mujeres en los años
fértiles que consuman 400 microgramos de ácido fólico cada día, especialmente durante la etapa periconcepcional. (3-6 meses antes del embarazo y hasta la semana 12 del embarazo) Cada hoja madura (~14 g) contiene aproximadamente 12 microgramos de ácido fólico. Entonces 34 hojas maduras del amaranto se daría la cantidad recomendado diario de ácido fólico.
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El amaranto puede ser la planta más nutritiva del mundo. Los botánicos y nutriólogos han estudiado el amaranto, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, ácido fólico y vitamina C. Semillas del amaranto tostado proveen una fuente de proteínas superior, que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños, y también pueden proveer aproximadamente el 70% de energía de la dieta, también una combinación de arroz y amaranto, a una proporción de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones para proteínas de la Organización Mundial del Salud. (WHO por sus siglos en inglés)