¿Cuáles son los mejores vinos para el paté?

Los vinos con los que acompañamos nuestros platos y los platos con que acompañamos nuestros vinos- dicen mucho acerca de nuestra sensibilidad y cultura, que son cosas reñidas con los lugares comunes y los tópicos.

Por eso, cuando queremos comprobar lo placentero y adecuado de una alianza nos dejamos llevar, primero, por nuestro instinto e intuición, pero también por nuestra inteligencia, experiencia, conocimientos y recuerdos.

Todo es un juego de equilibrios entre tactos más o menos untuosos o ásperos, picantes, cálidos o crujientes; entre sensaciones ácidas que refrescan y dan "chispa", saladas que potencian la intensidad de sabor y amargas que matizan y hacen duradero el trago o el bocado; todas ellos civilizados por el "rey" del sabor, el más agradable para el ser humano: el dulce, que debe estar siempre presente, en mayor o menor medida, para matizar los demás. Pero también hay que tener en cuenta el aroma, el color y el aspecto, e incluso el juego sutil de las temperaturas y texturas.

Posiblemente, el mejor acompañante para una tabla de patés variados sea un tinto de medio peso, pero sabroso, con carácter frutal maduro y marcado, matizado por un roble de buena calidad que le aporte acentos a especias, y no demasiado viejo. Buscaremos que tenga una acidez bien equilibrada, pero no excesiva, una boca discretamente amable y unos taninos finos de uva en sazón, sin que su amargor ni aspereza sean excesivos. Un tipo de tinto que debería estar presente en todas las cartas de vinos y barras del país, y que no debe ser excesivamente caro. Vinos de este corte se producen en, prácticamente, la mayor parte de nuestras zonas vinícolas.

¿Cómo acompañar a los quesos?

¿Con vino blanco seco, dulce o tinto?
Ponga en práctica algunas reglas sencillas para descubrir sus talentos en la combinación correcta de quesos y vinos.
Que el vino y el queso constituyen una pareja ideal, nadie lo puede negar.

Ari Weinzweig, en el prefacio del "Queso, manual para sibaritas" (J. Ridgway), expresa que si tuviese que elegir un único alimento para llevarse a una isla desierta, escogería el queso.

La gama de quesos existentes es estupenda, desde los frescos de cabra, suaves y cremosos, hasta los quesos azules clásicos como el Roquefort, el Gorgonzola o el Stilton y otras variedades como el Cheddar o los cremosos como el Camembert.

En su manual, J. Ridgway afirma que los intentos de clasificar los quesos han sido numerosos. Algunos sistemas se centran en los procesos de producción, otros en la textura del queso o en el tipo de corteza. Algunos se basan en sus características organolépticas. Como existen listas de excepciones para cada tipo, los podríamos clasificar: por su textura, por la corteza o por el tipo de elaboración.

Hay diferentes tendencias en cuanto a las combinaciones más armónicas entre vinos y quesos. Por lo que sugerimos realizar las pruebas para hallar cuál es la combinación que se adapta mejor a su gusto.

Como regla general, se ha aceptado que los vinos tintos son los mejores aliados para acompañar el queso, aunque realizando los ejercicios queda demostrado que los vinos blancos secos y dulces suelen resultar incluso mejores.

Algunas sencillas reglas
*Para comenzar, elegiremos vinos jóvenes para acompañar quesos frescos y jóvenes.
*Un tinto añejo puede ser excelente compañía para un Provolone curado.
*Para acompañar quesos fuertes necesitamos vinos con cuerpo y aroma intenso.
*Los vinos muy ácidos combinan bien con quesos cremosos de pasta blanda.
*¡Cuidado con el tenor tánico de los vinos tintos!. El Cheddar tolera muy bien el tanino del vino. Aunque es bueno recordar que tanto vino como queso, envejecen.

Debemos hacer la salvedad de que en algunas ocasiones acompañar un Camembert maduro con un sorbo de vino, no resulta totalmente agradable porque el carácter amoniacal del queso choca con el vino, percibiéndose con un toque de amargura. No sucede esto con los quesos grasos y blandos bien estacionados, en donde queso y vino constituyen una amalgama perfecta.
Los vinos blancos dulces son excelente compañía para los quesos azules.
Un queso como el Roquefort presenta tanta potencia que necesita un vino fuerte. J. Robinson cuenta que para los quesos azules ella prefiere los vinos cargados de un toque de dulzor (vinos blancos dulces) o hasta los mismos oportos o Sauternes.

Ejercicio

Ante la duda de cómo escoger la combinación adecuada, realice el siguiente ejercicio:
Antes de comenzar recuerde que en los vinos blancos el equilibrio se da entre sus elementos de untuosidad (alcohol) y la acidez.
En los vinos tintos el análisis requiere tener en cuenta el equilibrio entre: untuosidad, acidez y taninos del vino.

1) Deguste un vino blanco y note sus características de equilibrio entre untuosidad/acidez.
2) Mida su Potencial Aromático Intenso (PAI)
3) Coloque en la boca el trozo de queso escogido.
4) Vuelva a degustar el vino
5) Anote qué pasa con él. ¿Lo siente más alcohólico o más ácido? ¿perdió su equilibrio original? Pues si perdió el equilibrio, no representa una buena compañía para ese queso.

Ahora pruebe con un tinto:

1) Deguste un vino tinto y tenga en cuenta su equilibrio entre untuosidad (alcohol)/acidez/tanicidad.
2) Mida su Potencial Aromático Intenso (PAI)
3) Coloque en su boca un trozo del queso escogido
4) Vuelva a degustar el vino
5) Este último, ¿ha perdido su equilibrio o su Potencial Aromático Intenso?
En ambos casos, si la combinación no ha manifestado pérdida, pero sí ganancia en las características organolépticas, Usted ha logrado una excelente combinación.

Volver al menú