La calidad se aprecia observando las semillas. En los mejores, cuando éstas son incipientes y aún inmaduras emergen dentro de la pulpa firme. Este alimento viene desde el fondo de la historia, y en la Biblia ya se cuenta la nostalgia de los hebreos por esos pepinos que habían dejado en Egipto, cuando salieron de ese país en busca de su libertad y que eran tan necesarios en esos momentos para calmar la sed durante la travesía por el desierto. Llegaron al Nuevo Mundo con los primeros exploradores, en creaciones de Medio Oriente y de países del Mediterráneo donde sus caracteres morfológicos –tamaño, forma, color de la piel– definen variedades y usos. Los verdes son mayoría en el consumo de los frescos, aunque también hay pepinos amarillos o blancos. Los pepinillos, frutos pequeños y de piel bien verde, casi siempre se destinan a conservas industriales (los procedimientos caseros prefieren los grandes) en fondos con vinagre, salmuera o en mezclas agridulces.
Los llamados pepinos japoneses, cultivados con semillas bitter free (libres de sabor amargo), son los más largos y de fácil digestión (no se repiten), y desde hace un tiempo vienen ganando el mercado de los que aprecian esta hortaliza. Todos, cualquiera que sea su variedad, son verdaderamente frescos porque mantienen su temperatura interna varios grados por debajo de la atmósfera que los rodea.
Cómo elegirlos y conservarlos
En todos los casos, preferentemente delgados cortos o largos, porque tienen menos semillas.
Bien firmes y verdes, de piel brillante y estructura consistente. Desechar los arrugados o blandos, señal de que fueron expuestos al frío.
Los jóvenes, de piel delgada y lisa, no es necesario pelarlos, ya que añaden sabor y color al plato.
En la heladera se pueden conservar durante 1 semana
½ taza de pepinos=12 calorías
Cómo servirlos
En Medio Oriente son infaltables. Cuando se tiende la mesa, lo primero que se pone es un plato con pepinos frescos o en conserva. Desde la sencilla ensalada en láminas mezcladas con yogur, ajo y menta hasta la refrescante sopa fría hecha con abundante yogur y pepino rallado o troceado, siempre habrá algo con ese sabor. Para abrirlos, cortarlos a lo largo y quitarles las semillas con la punta de una cuchara para interrumpir el drenado de su agua.
Chutney de yogur, pepinos y pasas de uva: mezclar 1 pepino en cubos con 1 manzana en cubos, ½ taza de pasas de uva sin semillas rehidratadas en té, 1 cucharada de azúcar, jugo de ½ limón, sal, comino y 2 potes de yogur natural, sin sabor. Servir frío.
Pepinos en salmuera casera: distribuir, bien parados, pepinos largos y angostos dentro de un frasco alto. Cubrirlos con 1 litro de agua hirviendo mezclada con 1 cucharada de sal. Repetir esta medida hasta dejar los pepinos bien cubiertos. Agregar hojas de laurel, ajos enteros, granos de pimienta y hojitas de dil. Cubrir con un lienzo y dejar 5 días a la sombra, para que fermente. Mantener en la heladera.
* El curry *
