Tuber nigrum. Es la comúnmente conocida como trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia. Es de color negro o gris-violáceo, de forma irregular, y puede recordar un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas, y su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es característico su olor fuerte y picante, y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia.
Tuber magnatum, Tuber album. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, región donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
Tuber aestivum Vitt. La trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda, y está recubierta en su totalidad de verrugas priamidales angulosas, que las diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda a nueces. La trufa estival, se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, durante prácticamente todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio, por supuesto, ni se acerca al de las otras anteriores.
Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).
Las trufas, hoy en día, se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco para algunos, y como el aromatizante por excelencia para condimentar o aromatizar variedad de platos exquisitos, para darles un toque de distinción personal.
El curry *
