Especial Fiestas de fín de año

  Indice   Algunos pancillos
  Panes saborizados.
  Pan de jamón
  Pan con aceitunas.

  Algunas entradas
  Brochettes de langostinos
  Pionono roquefort y
  Pionono primavera.

  Tarta light de champiñones

  Guarniciones
  Tulipas de queso con ratatouille
  Bocaditos de patata
  Puré verde y naranja

  Plato principal
  Suprema de pollo cordon bleu.
  Milanesa de pollo a la casanova.
  Lenguado a la Florentina con veloute verde
  Abadejo con salsa holandesa y panache de legumbres

Postres
Ensalada de fruta con salsa de ron
Torta de crepes.
Gratin de frutilla,mango y banana.
Pan dulce.
Rosca de reyes.

Menú

Tarta light de champiñones


Ingredientes

 
1 tapa de masa de tarta light.
250 gr. de champiñones medianos.
150 gr. de shitakes.
2 huevos batidos.
200ml. de leche descremada con 1 cucharada de te de harina.
1 cucharada de queso rallado.
Sal y pimienta.
Rocio vegetal.


Procedimiento

 
Filetear los champiñones y los shiitakes y saltearlos en una sarten con rocio vegetal por diez minutos. Condimentar con sal y pimienta.

Escurrir los hongos y mezclarlos bien con la leche con harina y los huevos batidos. Volver a condimentar con sal y pimienta y agregar el queso rallado y ciboulette.

Forrar un molde circular o tartera con la tapa de masa light. Rellenar con la mezcla de hongos, leche con harina y huevos. Cocinar en horno a fuego mediano por cuarenta minutos, hasta que la superficie este dorada. Se puede servir tibia o fria.

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Panes saborizados


Ingredientes

 
1Kg de harina
15gm de aditivo
50gm de manteca
50gm de levadura
en pasta.
50cm3 de agua
20gm de sal.

Sabores
300gm de cebolla
cruda picada
250gm de queso
250gm de Cantimpalo
150gm de hierbas.


Procedimiento

 
Amasar los ingredientes en el orden de la receta, agregar el sabor a utilizar, y seguir amasando hasta que la masa quede suave y elástica.
Dar de 10 a 15 vueltas de sobadora ( o pasarle el palote de amasar)
Cortar los bollitos de 35gm, tapar, dejar reposar aproximadamente 20? Y proceder al armado. ( Dele la forma que más le guste)
Póngalos en el horno a 60° con una fuente de agua debajo de la plancha enmantecada hasta que leven al doble de tamaño.
Luego retire la fuente con el agua y hornee por 15 a 20' a 200°C
Una vez horneados pintar con margarina derretida o con huevo y agua.

Nota: El procedimiento siempre es igual solo cambia el saborizante.

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Pionono roquefort   y   pionono primavera


Ingredientes

 
Pionono
5 huevos
50gm de azúcar
10gm de sal
30gm de miel
50gm de harina
Vainilla c/n.

Pionono roquefort
1 pionono
250gm de roquefort
250gm de queso philadelphia
10cm3 de crema
150gm de nueces
3cm3 de cogñac

Pionono primavera
1 pionono
200gm de mayonesa
150gm de queso crema
150gm de jamón
100gm de morrones
200gm de lechuga
150gm de palmitos
3 huevos duros.

C/n: (Cantidad necesaria)


Procedimiento

 
Pionono:Montar los huevos con el azúcar, la sal, la miel y vainilla a punto letra ( calentar a fuego solo para entibiar) Agregar la harina con movimiento envolvente
( es muy importante no hacer grumo, no ponerla de golpe, no batir)
Cocinar en una placa en mantecada, empapelada vuelta a enmantecar en horno a 180°C de 8' a 10'.
Al sacarlo, ponerle papel manteca y darlo vuelta sobre una rejilla ( de metal) para que se enfrie.
Puede decorarlo con queso crema haciendo copitos con manga.

Pionono roquefort:

Hacer un puré con el roquefort, la crema, el queso y el cognac. Por último agregar las nueces picadas.
Rellenar y cubrir con un paño húmedo.
Puede rellenar cortar en cuatro tiras y enrollarlas una a continuación de la otra hasta darle la forma de una torta.
Envolver los costados con papel foie para que no se deforme y déjelo en la heladera 4hs antes de servir.

Pionono primavera:

Colocar los ingredientes bien distribuidos dentro del piono previamente untado con mayonesa.
Enrollar y enfriar envuelto en un paño húmedo.


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Tulipas de queso con ratatouille

Ingredientes

 
Ratatouille
2Cd de aceite.
1 Cebolla grande
en aros finos.
2 Dientes de ajo
triturados.
1 Berejena en cubitos
1 Morrón rojo en
cuadraditos.
2 Zanahorias chicas
tiernas en tiritas finas.
1 T de blanco de apio
picado.
2 puerros en rodajas
muy finas.
2 zapallitos redondos
en cubitos.
200gm de chauchas
tiernas en cuadraditos
4 Corazones de alcaucil
e juliana gruesa.
200gm de champiñones
frescos en tajaditas.
4 tomates pelados,
picados y sin semillas.
1 Atado de puntas de
espárragos.
2 cubitos de caldo
de verduras.

Tulipas
450gm de queso
parmesano
en tiras finas.

c/n(cantidad necesaria)

Procedimiento

 

Tulipas:

D ivida el queso en 6 partes iguales. Reserve.
Extienda en forma pareja una porción de queso sobre una sartén de teflón de 20cm
Coloque la sartén sobre fuego suave y muévala como si estuviera haciendo panqueques o sacudiendo a su pareja.hasta que note que el queso se funde y dora. Levante el borde de esta especie de panqueque e inviértalos sobre un vaso puesto boca abajo sobre la mesa. Dele forma de tulipa con los dedos ( cuidado que quema!). Cuando se enfríen desmóldelas y reserve. (haga las seis)

Ratatouille:

Vierta el aceite en la sartén más grande que tenga y caliéntelo bien.
Rehogue en él la cebolla y el ajo.
Siempre sobre el fuego fuerte, incorpore: la berenjena, el morrón, las tiritas de zanahoria, el blanco de apio, los puerros, los zapallitos, las chauchas, los brotes de soja, la juliana de alcaucil, los champiñones y las puntas de espárragos.
Saltee a fuego vivo todas las verduras durante 3', mezclándolas con dos cucharas, como si revolviera una ensalada.
Agregue los tomates picados con todo su jugo. Mezcle bien.
Incorpore los cubitos de caldo desmenuzados.
Tape la sartén y cocine al mínimo, moviéndola suavemente ( no se duerma) hasta que estén al dente.

Disponga una tulipa de queso en cada plato y rellene con una buena porción de ratatouille escurrida.

Nota: Hay otra versión de “ratatouille”, que estará en la sección pasta ( próximamente a inaugurarse).

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Brochettes de langostinos

Ingredientes

 
2 Doc. De langostinos
grandes y limpios.
1 Morrón grande rojo.
1 Morrón grande verde.
2 Cebollas chicas
Cubos de pan
Francés c/n.
24 tajadas chicas de
panceta ahumada.

Adobo

2 Cd de cebolla de
verdeo picada.
3 Dientes de ajo
triturado.
1 Cd de orégano.
1 Cdta de ají molido.
1 Cdta de laurel
triturado.
1 Cdta de pimentón.
1Cd de jugo de limón.
½ T de aceite.
1 Cdta de sal.
C/n: (Cantidad necesaria)

Procedimiento

 
Mezcle en un bol todos los condimentos del adobo y bátalos hasta que se emulsionen bien.
Sumerja en el adobo los cubos de pan y póngalos en una fuente.
Quítele a los morrones el cabito y las semillas y córtelos en cuadrados de unos 3cm de lado.
Pele las cebollas, córtelas por la mitad y separe en hojas. Si fueran muy largas, córtelas por la mitad transversalmente.

Envuelva cada langostino en una tira de panceta.

Arme las brochettes así: Un cubo de pan, un trozo de morrón verde, un gajo de cebolla, un langostino, un morrón rojo, un gajo de cebolla, un cubo de pan, otro langostino envuelto, un trozo de morrón rojo, otro de cebolla, otro cubo de pan, etc, hasta terminar con un cubo de pan.
Caliente bien una parrilla, pinte con el adobo las brochettes y póngalas a asar, dándolas vuelta cada tanto ( y volviendo a pintar con el adobo si fuera necesario) hasta que la panceta y los panes estén bien crocantes.

Sírvalas con una ensalada fresca o con un arroz bien graneado.(no pastoso).

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Suprema de pollo cordon blue

Ingredientes

 
8 Supremas de pollo
150gm de queso
gruyere
150gm de jamón cocido
3cm3 de aceite de oliva
400gm de muja de pan
rallada
20cm3 de inglesa
4cm3 de aceite de oliva
Sal c/n
Pimienta c/n

C/n ( Cantidad necesaria)

Procedimiento

 
Cortar el queso e el jamón en cubitos.
Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Rellenar las supremas con el jamón y el queso. ( Más que obvio que a la suprema le hizo un tajo por el medio centro con una cuchilla )
Cierre con palillos ( Recuerde de sacarlos una vez que se cocinó)
Empanarlas a la inglesa.

Hornearlas rociadas con aceite de oliva. 16'.


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Milanesa de pollo a la casanova

Ingredientes

 
8 muslos de pollo
160gm de harina
20cm3 de inglesa
400gm de miga de pan
rallada
100gm de jamón cocido
50gm de ajo
70gm de perejil
50cm3 de aceite
de oliva.

Guarnición:
2kg de papas
grandes

Tomates confitados
1kg de tomates
maduros
25gm de ajo
10cm3 de aceite
de oliva
Tomillo c/n
Laurel c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Azúcar c/n

Procedimiento

 
Deshuesar y emparejar los muslos ( si no sabe hacerlo pídale al vendedor que lo haga)
Mezclar el pan rallado, la harina, el jamón, el ajo y el perejil ( cortados en brunoise).

Pasar los muslos por la inglesa y empanarlos con la mezcla anterior.

Cocinar en horno a 180°C rociados con aceite de oliva. (16' a 20')

Guarnición:

Hacer papas noisettes. Frotar las papas hasta sacar el hollejo, cocinar a la inglesa, hasta que rompe el hervor .Retiro las seco, las corto en forma de bolitas ( hay una cuchara especial para eso) las frito y las salo.

Tomates confitados:

Pelar los tomates, cortarlos en cuatro y eliminar el corazón.
Colocarlos sobre una rejilla, salpimentar, espolvorear con ajo, tomillo y laurel picados.
Pintar con aceite de oliva y azúcar. Salpimentar

Cocinar a 80°C durante 3hs y media.
Conservar en el refrigerador cubiertos con un poquito de aceite de oliva.

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Lenguado a la florentina con veloute verde

Ingredientes

 
1,6Kg de lenguado
1L de fumet
1,2kg de espinaca
10gm de ajo
800gm de papa
8 huevos
250gm de champignons
Sal c/n
Pimenta c/n

Salsa
800cm3 de fumet
80gm roux rubio
20cm3 de crema
2 yemas
Sal c/n
Pimienta c/n
Cayena c/n

Cd: Cucharada

Procedimiento

 
Enmantecar y salpimentar una sartén, colocar los filets, cubrir con el fumet frío y tapar con un papel manteca en mantecado y salpimentado. Pochear.
Limpiar las espinacas. Cocerlas al vapor con el ajo fileteado para aromatizar.
Tornear y cocinar las papas a la inglesa.(papa en forma de tambor entre siete y nueve lados; que se presenta con perejil picado en las puntas).
Cocinar los huevos pochés.
Cocinar los champignons a blanco.

Salsa

Preparar un roux rubio. Dejar enfriar.
Calentar el fumet y ligar con el roux.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar 5'.
Agregar la mitad de las espinacas procesadas.
Mezclar las yemas y la crema ( liason).
Incorporar fuera del fuego la liason a la salsa.
Calentar a fuego suave y corregir los condimentos.

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Abadejo con salsa holandesa y panache de verduras

Ingredientes

 
1,2Kg de escalopes
de abadejo.
20gm de manteca
35cm3 de salsa
holandesa.

Panaché
500gm de zanahoria
500gm de chaucha
china.
500gm de papa.
Sal c/n
Pimienta c/n

Nabos caramelizados
500gm de nabos
Azúcar c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
100gm de Manteca
clarificada
50cm3 de fondo claro

Salsa holandesa
4 yemas
½ limón
Agua c/n
250gm de manteca
Sal c/n
Pimienta c/n

Procemiento

 
Cortar el abadejo en escalopes y saltearlos en manteca clarificada ( Pon la manteca en la sartén caliente y retira la espuma. “La manteca derretida queda limpia”, se retira y se reserva para cocinar)

Panaché

Cortar la zanahoria la chaucha y la papa en paysane. Cocinarlas al vapor.
Agregar sal y pimienta.

Nabos caramelizados

Cortar los nabos en rodajas de 5mm de espesor. En una sartén antiadherente dorarlas de ambos lados en manteca clarificada. Agregar un caldo corto ( caldo de verduras).Condimentar con sal pimienta y azúcar.
Desglazar con el fondo y reducir al mínimo. Tapar con papel manteca. Retirar cuando el líquido se ha consumido.

Salsa holandesa

Clarificar manteca.
En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua salada y pimentada, hasta obtener un sabayón.
Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta que la temperatura alcance los 60°C
Emulsionar con la manteca clarificada manteniendo la temperatura; incorporar el jugo de limón.

Consejo

Presentar el escalope napado con la salsa holandesa acompañado por el panache y los caramelizados.

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Torta de crepes

Ingredientes

 
Masa:
65gm de azúcar
50gm de harina
2gm de sal
5 yemas
5 claras

Relleno:
400gm de mermelada
de frambuesa
50cm3 de crema chantilly
50cm3 de salsa de vainilla
20gm de azúcar
impalpable.

Procedimiento

 

Masa:

Claras batidas, luego los huevos mezclados, luego la harina en forma de lluvia.
Cocinar los crepes en sartén de 20cm de diámetro.

Armar la torta superponiendo capas de crepes, untando con mermelada, crema de vainilla y crema chantilly.
Espolvorear con azúcar impalpable y marcar con hierro caliente. ( Use la sartén a fuego)

Consejo

Acompañar con salsa inglesa y chocolate.

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Gratin de frutilla, mango y banana

Ingredientes

 
8 yemas
260gm de azúcar
10com3 de marrasquino
10cm3 de vino blanco
300gm de frutillas
200gm de mango
150gm de banana
Manteca c/n
Azúcar c/n

Procedimiento

 
Con el azúcar, las yemas y el marrasquino hacer un sabayón (sambayón)

Colocar la fruta en un molde en mantecado y encamisado con azúcar, cubrir con el sabayón.

Gratinar durante unos minutos en horno fuerte (250°C-270°C)

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Pan dulce

Ingredientes

 
Masa previa
250gm de harina
25gm de levadura
en pasta
20gm de miel
125cm3 de agua.

Amasijo
750gm de harina
75gm de levaura
en pasta
3 huevos
200gm de azúcar
5gm de sal
10gm de polvo de malta
200gm de manteca
30gm de leche en polvo
10gm de aditivo
(toupan)
10gm de aditivo
(toufactura)

opcional
1Cd de vermouth
4cm3 de esencia de
limón
12cm3 de esencia de
vainilla
4cm3 de azahar

frutas
150gm de pasas
de uva sin semilla
150gm de nueces
peladas
150gm de almendras
peladas
150gm de castañas
de cajú

opcional
50gm de higos en
almíbar
50gm de kinotos
en almíbar.

Decoración
Cerezas
Avellanas
Pulpalist
(Todos a gusto)

Procedimiento

 
Realizar la masa previa una hora antes.
En un recipiente adecuado batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos la leche en polvo, la sal, las esencias y en el medio colocar la masa previa. Incorporar la harina, a la cual se le han mezclado los aditivos y la levadura.

Mezclar hasta que se forme una masa blanda, suave y homogénea.
Dejar reposar 20' tapada con un nylon y agregar la fruta tratando de distribuir bien a fin de no dañar demasiado el gluten de la masa.
Dejar reposar aproximadamente 15' y luego cortar las piezas de ¼, ½, ¾ o 1Kg y bollar.
Tapar con un nylon y dejar reposar 20'.
Bollar nuevamente y colocar en placas en mantecadas, si se tratas de pan dulce genovés, ( si fuera el milanés va en moldes)
Dejar fermentar a 30°C por unos 20', y pintar con una mezcla de huevo y agua en partes iguales, haciendo los cortes necesarios a la masa

Consejo

A disfrutarlo con familia y amigos!!

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Rosca de reyes

Ingredientes

 
Masa previa
250gm de harina
25gm de levadura
en pasta
20gm de miel
125cm3 de agua.

Amasijo
750gm de harina
60gm de levaura
en pasta
3 huevos
200gm de azúcar
5gm de sal
200gm de manteca
30gm de leche en polvo
10gm de aditivo
(toupan)
10gm de aditivo
(toufactura)
Esencias de vainilla
Y limón c/n.

Decoración
Guindas
Crema pastelera
Azúcar grana
Higos en almíbar
Dulce de membrillo
(Todo a gusto)

Procedimiento

 
Realizar la masa previa una hora antes.
En un recipiente adecuado batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos la leche en polvo, la sal, las esencias y en el medio colocar la masa previa. Incorporar la harina, a la cual se le han mezclado los aditivos y la levadura.

Mezclar hasta que se forme una masa blanda, suave y homogénea.
Si hiciera falta por que la masa queda un poco dura, agregar durante el amasado un poco de leche.

Luego cortar las piezas de ½, ¾ o 1kg y bollarlas ( hacerlas un bollo )
Tapar los bollos y dejar reposar por 25 a 30' hasta que fermenten un 50%.
Luego a cada bollo marcarle un orificio en el centro con el codo. ( Si el codo!!!)
Luego agrandar el orificio y emparejar la masa para que quede el mismo espesor en toda su circunferencia.
Colocar sobre placa en mantecada, pintar con iguales cantidades de huevo y agua.

Dejar fermentar hasta el doble de su volumen y luego decorar con crema pastelera.
Hornear a 180°C de 20' a 30' de acuerdo al tamaño de la rosca.
Al sacar del horno decorar a gusto.

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