Especial Fiestas de fín de año |
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Indice
Algunos pancillos
Panes saborizados.
Pan de jamón
Pan con aceitunas.
Algunas entradas
Brochettes de langostinos
Pionono roquefort y
Pionono primavera.
Tarta light de champiñones
Guarniciones
Tulipas de queso con ratatouille
Bocaditos de patata
Puré verde y naranja
Plato principal
Suprema de pollo cordon bleu.
Milanesa de pollo a la casanova.
Lenguado a la Florentina con veloute verde
Abadejo con salsa holandesa y panache de legumbres
Postres
Ensalada de fruta con salsa de ron
Torta de crepes.
Gratin de frutilla,mango y banana.
Pan dulce.
Rosca de reyes.
Menú
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Tarta light de champiñones |
Ingredientes
1 tapa de masa de tarta light. 250 gr. de champiñones medianos. 150 gr. de shitakes. 2 huevos batidos. 200ml. de leche descremada con 1 cucharada de te de harina. 1 cucharada de queso rallado. Sal y pimienta. Rocio vegetal.
| Procedimiento Filetear los champiñones y los shiitakes y saltearlos en una sarten con rocio vegetal por diez minutos. Condimentar con sal y pimienta.Escurrir los hongos y mezclarlos bien con la leche con harina y los huevos batidos. Volver a condimentar con sal y pimienta y agregar el queso rallado y ciboulette. Forrar un molde circular o tartera con la tapa de masa light. Rellenar con la mezcla de hongos, leche con harina y huevos. Cocinar en horno a fuego mediano por cuarenta minutos, hasta que la superficie este dorada. Se puede servir tibia o fria.
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Panes saborizados |
Ingredientes
1Kg de harina 15gm de aditivo 50gm de manteca 50gm de levadura en pasta. 50cm3 de agua 20gm de sal.
Sabores 300gm de cebolla cruda picada 250gm de queso 250gm de Cantimpalo 150gm de hierbas.
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Procedimiento
Amasar los ingredientes en el orden de la receta, agregar el sabor a utilizar, y seguir amasando hasta que la masa quede suave y elástica. Dar de 10 a 15 vueltas de sobadora ( o pasarle el palote de amasar)
Cortar los bollitos de 35gm, tapar, dejar reposar aproximadamente 20? Y proceder al armado. ( Dele la forma que más le guste) Póngalos en el horno a 60° con una fuente de agua debajo de la plancha enmantecada hasta que leven al doble de tamaño. Luego retire la fuente con el agua y hornee por 15 a 20' a 200°C Una vez horneados pintar con margarina derretida o con huevo y agua.
Nota: El procedimiento siempre es igual solo cambia el saborizante.
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Pionono roquefort y pionono primavera |
Ingredientes
Pionono 5 huevos 50gm de azúcar 10gm de sal 30gm de miel 50gm de harina Vainilla c/n.
Pionono roquefort 1 pionono 250gm de roquefort 250gm de queso philadelphia 10cm3 de crema 150gm de nueces 3cm3 de cogñac
Pionono primavera 1 pionono 200gm de mayonesa 150gm de queso crema 150gm de jamón 100gm de morrones 200gm de lechuga 150gm de palmitos 3 huevos duros.
C/n: (Cantidad necesaria)
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Procedimiento
Pionono:Montar los huevos con el azúcar, la sal, la miel y vainilla a punto letra ( calentar a fuego solo para entibiar) Agregar la harina con movimiento envolvente ( es muy importante no hacer grumo, no ponerla de golpe, no batir) Cocinar en una placa en mantecada, empapelada vuelta a enmantecar en horno a 180°C de 8' a 10'. Al sacarlo, ponerle papel manteca y darlo vuelta sobre una rejilla ( de metal) para que se enfrie. Puede decorarlo con queso crema haciendo copitos con manga.
Pionono roquefort: Hacer un puré con el roquefort, la crema, el queso y el cognac. Por último agregar las nueces picadas. Rellenar y cubrir con un paño húmedo. Puede rellenar cortar en cuatro tiras y enrollarlas una a continuación de la otra hasta darle la forma de una torta. Envolver los costados con papel foie para que no se deforme y déjelo en la heladera 4hs antes de servir.
Pionono primavera: Colocar los ingredientes bien distribuidos dentro del piono previamente untado con mayonesa. Enrollar y enfriar envuelto en un paño húmedo.
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Tulipas de queso con ratatouille
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Ingredientes Ratatouille 2Cd de aceite. 1 Cebolla grande en aros finos. 2 Dientes de ajo triturados. 1 Berejena en cubitos 1 Morrón rojo en cuadraditos. 2 Zanahorias chicas tiernas en tiritas finas. 1 T de blanco de apio picado. 2 puerros en rodajas muy finas. 2 zapallitos redondos en cubitos. 200gm de chauchas tiernas en cuadraditos 4 Corazones de alcaucil e juliana gruesa. 200gm de champiñones frescos en tajaditas. 4 tomates pelados, picados y sin semillas. 1 Atado de puntas de espárragos. 2 cubitos de caldo de verduras.
Tulipas 450gm de queso parmesano
en tiras finas.
c/n(cantidad necesaria)
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Procedimiento
Tulipas:D ivida el queso en 6 partes iguales. Reserve. Extienda en forma pareja una porción de queso sobre una sartén de teflón de 20cm Coloque la sartén sobre fuego suave y muévala como si estuviera haciendo panqueques o sacudiendo a su pareja.hasta que note que el queso se funde y dora. Levante el borde de esta especie de panqueque e inviértalos sobre un vaso puesto boca abajo sobre la mesa. Dele forma de tulipa con los dedos ( cuidado que quema!). Cuando se enfríen desmóldelas y reserve. (haga las seis)
Ratatouille:
Vierta el aceite en la sartén más grande que tenga y caliéntelo bien. Rehogue en él la cebolla y el ajo.
Siempre sobre el fuego fuerte, incorpore: la berenjena, el morrón, las tiritas de zanahoria, el blanco de apio, los puerros, los zapallitos, las chauchas, los brotes de soja, la juliana de alcaucil, los champiñones y las puntas de espárragos. Saltee a fuego vivo todas las verduras durante 3', mezclándolas con dos cucharas, como si revolviera una ensalada. Agregue los tomates picados con todo su jugo. Mezcle bien. Incorpore los cubitos de caldo desmenuzados. Tape la sartén y cocine al mínimo, moviéndola suavemente ( no se duerma) hasta que estén al dente.
Disponga una tulipa de queso en cada plato y rellene con una buena porción de ratatouille escurrida.
Nota: Hay otra versión de “ratatouille”, que estará en la sección pasta ( próximamente a inaugurarse).
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Brochettes de langostinos |
Ingredientes 2 Doc. De langostinos
grandes y limpios. 1 Morrón grande rojo. 1 Morrón grande verde. 2 Cebollas chicas Cubos de pan Francés c/n. 24 tajadas chicas de panceta ahumada.
Adobo
2 Cd de cebolla de verdeo picada. 3 Dientes de ajo triturado. 1 Cd de orégano. 1 Cdta de ají molido. 1 Cdta de laurel triturado. 1 Cdta de pimentón. 1Cd de jugo de limón. ½ T de aceite. 1 Cdta de sal.
C/n: (Cantidad necesaria)
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Procedimiento
Mezcle en un bol todos los condimentos del adobo y bátalos hasta que se emulsionen bien.
Sumerja en el adobo los cubos de pan y póngalos en una fuente. Quítele a los morrones el cabito y las semillas y córtelos en cuadrados de unos 3cm de lado. Pele las cebollas, córtelas por la mitad y separe en hojas. Si fueran muy largas, córtelas por la mitad transversalmente.
Envuelva cada langostino en una tira de panceta.
Arme las brochettes así: Un cubo de pan, un trozo de morrón verde, un gajo de cebolla, un langostino, un morrón rojo, un gajo de cebolla, un cubo de pan, otro langostino envuelto, un trozo de morrón rojo, otro de cebolla, otro cubo de pan, etc, hasta terminar con un cubo de pan. Caliente bien una parrilla, pinte con el adobo las brochettes y póngalas a asar, dándolas vuelta cada tanto ( y volviendo a pintar con el adobo si fuera necesario) hasta que la panceta y los panes estén bien crocantes.
Sírvalas con una ensalada fresca o con un arroz bien graneado.(no pastoso).
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Suprema de pollo cordon blue
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Ingredientes 8 Supremas de pollo
150gm de queso gruyere 150gm de jamón cocido 3cm3 de aceite de oliva 400gm de muja de pan
rallada 20cm3 de inglesa 4cm3 de aceite de oliva Sal c/n Pimienta c/n
C/n ( Cantidad necesaria)
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Procedimiento Cortar el queso e el jamón en cubitos.
Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Rellenar las supremas con el jamón y el queso. ( Más que obvio que a la suprema le hizo un tajo por el medio centro con una cuchilla ) Cierre con palillos ( Recuerde de sacarlos una vez que se cocinó) Empanarlas a la inglesa.
Hornearlas rociadas con aceite de oliva. 16'.
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Milanesa de pollo a la casanova |
Ingredientes 8 muslos de pollo 160gm de harina 20cm3 de inglesa 400gm de miga de pan rallada 100gm de jamón cocido 50gm de ajo 70gm de perejil 50cm3 de aceite de oliva.
Guarnición: 2kg de papas grandes
Tomates confitados 1kg de tomates maduros 25gm de ajo 10cm3 de aceite de oliva Tomillo c/n Laurel c/n Sal c/n Pimienta c/n Azúcar c/n
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Procedimiento Deshuesar y emparejar los muslos ( si no sabe hacerlo pídale al vendedor que lo haga) Mezclar el pan rallado, la harina, el jamón, el ajo y el perejil ( cortados en brunoise).
Pasar los muslos por la inglesa y empanarlos con la mezcla anterior.
Cocinar en horno a 180°C rociados con aceite de oliva. (16' a 20')
Guarnición:Hacer papas noisettes. Frotar las papas hasta sacar el hollejo, cocinar a la inglesa, hasta que rompe el hervor .Retiro las seco, las corto en forma de bolitas ( hay una cuchara especial para eso) las frito y las salo.
Tomates confitados:Pelar los tomates, cortarlos en cuatro y eliminar el corazón. Colocarlos sobre una rejilla, salpimentar, espolvorear con ajo, tomillo y laurel picados. Pintar con aceite de oliva y azúcar. Salpimentar
Cocinar a 80°C durante 3hs y media.
Conservar en el refrigerador cubiertos con un poquito de aceite de oliva.
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Lenguado a la florentina con veloute verde |
Ingredientes 1,6Kg de lenguado 1L de fumet 1,2kg de espinaca 10gm de ajo 800gm de papa 8 huevos 250gm de champignons Sal c/n Pimenta c/n
Salsa 800cm3 de fumet 80gm roux rubio 20cm3 de crema 2 yemas Sal c/n Pimienta c/n Cayena c/n
Cd: Cucharada
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Procedimiento Enmantecar y salpimentar una sartén, colocar los filets, cubrir con el fumet frío y tapar con un papel manteca en mantecado y salpimentado. Pochear.
Limpiar las espinacas. Cocerlas al vapor con el ajo fileteado para aromatizar. Tornear y cocinar las papas a la inglesa.(papa en forma de tambor entre siete y nueve lados; que se presenta con perejil picado en las puntas).
Cocinar los huevos pochés. Cocinar los champignons a blanco.
SalsaPreparar un roux rubio. Dejar enfriar. Calentar el fumet y ligar con el roux. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar 5'. Agregar la mitad de las espinacas procesadas. Mezclar las yemas y la crema ( liason). Incorporar fuera del fuego la liason a la salsa. Calentar a fuego suave y corregir los condimentos.
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Abadejo con salsa holandesa y panache de verduras |
Ingredientes 1,2Kg de escalopes de abadejo. 20gm de manteca 35cm3 de salsa holandesa.
Panaché 500gm de zanahoria 500gm de chaucha china. 500gm de papa. Sal c/n Pimienta c/n
Nabos caramelizados 500gm de nabos Azúcar c/n Sal c/n Pimienta c/n 100gm de Manteca clarificada 50cm3 de fondo claro
Salsa holandesa 4 yemas ½ limón Agua c/n 250gm de manteca Sal c/n Pimienta c/n
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Procemiento Cortar el abadejo en escalopes y saltearlos en manteca clarificada ( Pon la manteca en la sartén caliente y retira la espuma. “La manteca derretida queda limpia”, se retira y se reserva para cocinar)
PanachéCortar la zanahoria la chaucha y la papa en paysane. Cocinarlas al vapor. Agregar sal y pimienta.
Nabos caramelizadosCortar los nabos en rodajas de 5mm de espesor. En una sartén antiadherente dorarlas de ambos lados en manteca clarificada. Agregar un caldo corto ( caldo de verduras).Condimentar con sal pimienta y azúcar. Desglazar con el fondo y reducir al mínimo. Tapar con papel manteca. Retirar cuando el líquido se ha consumido.
Salsa holandesaClarificar manteca.
En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua salada y pimentada, hasta obtener un sabayón.
Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta que la temperatura alcance los 60°C
Emulsionar con la manteca clarificada manteniendo la temperatura; incorporar el jugo de limón.
Consejo
Presentar el escalope napado con la salsa holandesa acompañado por el panache y los caramelizados.
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Torta de crepes |
Ingredientes Masa: 65gm de azúcar 50gm de harina 2gm de sal 5 yemas 5 claras
Relleno: 400gm de mermelada de frambuesa 50cm3 de crema chantilly 50cm3 de salsa de vainilla 20gm de azúcar impalpable.
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Procedimiento
Masa: Claras batidas, luego los huevos mezclados, luego la harina en forma de lluvia. Cocinar los crepes en sartén de 20cm de diámetro.
Armar la torta superponiendo capas de crepes, untando con mermelada, crema de vainilla y crema chantilly. Espolvorear con azúcar impalpable y marcar con hierro caliente. ( Use la sartén a fuego)
ConsejoAcompañar con salsa inglesa y chocolate.
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Gratin de frutilla, mango y banana |
Ingredientes 8 yemas 260gm de azúcar 10com3 de marrasquino 10cm3 de vino blanco 300gm de frutillas 200gm de mango 150gm de banana Manteca c/n Azúcar c/n
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Procedimiento Con el azúcar, las yemas y el marrasquino hacer un sabayón (sambayón)
Colocar la fruta en un molde en mantecado y encamisado con azúcar, cubrir con el sabayón.
Gratinar durante unos minutos en horno fuerte (250°C-270°C)
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Pan dulce |
Ingredientes Masa previa 250gm de harina 25gm de levadura en pasta 20gm de miel 125cm3 de agua.
Amasijo 750gm de harina 75gm de levaura en pasta 3 huevos 200gm de azúcar 5gm de sal 10gm de polvo de malta 200gm de manteca 30gm de leche en polvo 10gm de aditivo (toupan) 10gm de aditivo (toufactura)
opcional 1Cd de vermouth 4cm3 de esencia de limón 12cm3 de esencia de vainilla 4cm3 de azahar
frutas 150gm de pasas de uva sin semilla 150gm de nueces peladas 150gm de almendras peladas 150gm de castañas de cajú
opcional 50gm de higos en almíbar
50gm de kinotos en almíbar.
Decoración Cerezas Avellanas Pulpalist (Todos a gusto)
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Procedimiento Realizar la masa previa una hora antes.
En un recipiente adecuado batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos la leche en polvo, la sal, las esencias y en el medio colocar la masa previa. Incorporar la harina, a la cual se le han mezclado los aditivos y la levadura.
Mezclar hasta que se forme una masa blanda, suave y homogénea. Dejar reposar 20' tapada con un nylon y agregar la fruta tratando de distribuir bien a fin de no dañar demasiado el gluten de la masa.
Dejar reposar aproximadamente 15' y luego cortar las piezas de ¼, ½, ¾ o 1Kg y bollar. Tapar con un nylon y dejar reposar 20'. Bollar nuevamente y colocar en placas en mantecadas, si se tratas de pan dulce genovés, ( si fuera el milanés va en moldes) Dejar fermentar a 30°C por unos 20', y pintar con una mezcla de huevo y agua en partes iguales, haciendo los cortes necesarios a la masa
Consejo A disfrutarlo con familia y amigos!!
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Rosca de reyes |
Ingredientes Masa previa 250gm de harina 25gm de levadura en pasta 20gm de miel 125cm3 de agua.
Amasijo 750gm de harina 60gm de levaura en pasta 3 huevos 200gm de azúcar 5gm de sal 200gm de manteca 30gm de leche en polvo 10gm de aditivo (toupan) 10gm de aditivo (toufactura) Esencias de vainilla Y limón c/n.
Decoración Guindas Crema pastelera Azúcar grana Higos en almíbar Dulce de membrillo (Todo a gusto)
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Procedimiento Realizar la masa previa una hora antes.
En un recipiente adecuado batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos la leche en polvo, la sal, las esencias y en el medio colocar la masa previa. Incorporar la harina, a la cual se le han mezclado los aditivos y la levadura.
Mezclar hasta que se forme una masa blanda, suave y homogénea. Si hiciera falta por que la masa queda un poco dura, agregar durante el amasado un poco de leche.
Luego cortar las piezas de ½, ¾ o 1kg y bollarlas ( hacerlas un bollo ) Tapar los bollos y dejar reposar por 25 a 30' hasta que fermenten un 50%.
Luego a cada bollo marcarle un orificio en el centro con el codo. ( Si el codo!!!) Luego agrandar el orificio y emparejar la masa para que quede el mismo espesor en toda su circunferencia. Colocar sobre placa en mantecada, pintar con iguales cantidades de huevo y agua.
Dejar fermentar hasta el doble de su volumen y luego decorar con crema pastelera. Hornear a 180°C de 20' a 30' de acuerdo al tamaño de la rosca. Al sacar del horno decorar a gusto.
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