Pepe Piper nigrum

Un poco de Historia
Rey de las especias, la pimienta ha dominado el comercio europeo de las especias, desde los tiempos del Medioevo y, ha sido, el estímulo principal que impulsó la búsqueda de nuevas rutas hacia el Oriente. Este condimento era ya apreciado en la Roma antigua, con la gran variedad de pimienta tentaron de corromper al rey de los Visigodos para evitar el saqueo de Roma, en el 408 d.C. La pimienta recorre la vía de las especias que partía desde el Asia, por muchos siglos un comercio controlado por los árabes islámicos. Después de la caída del Imperio Bizantino fue Venecia el único agente para la distribución de la pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recogía el oro que era mandado en Oriente como pagamento. Hoy la India está en el primer lugar, en el mundo, en la producción de pimienta seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.

Descripción, Recolección y Conservación
Perteneciente a la famiglia de las Piperáceas, la planta de la pimienta es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si éstan inmaduras y rojas si están maduras.
Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, éstas varían según el tamaño y la cualidad. Deben ser del mismo tamaño y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por períodos muy largos en recipientes con tapa hermética.

Variedades de pimientas
Pimienta negra -Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10 días al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.
Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.
Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático.
Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un árbol de la América del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromático y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser tóxicas.
Pimienta larga -Son pequeños frutos negros de forma cónica, largos de más o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es común en India y en el Extremo Oriente.
Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas grossamente. Es común en Francia como condimento de mesa.

Uso en cocina
Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca).

El consejo del chef
Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta molida pierde rápidamente el aroma y el sabor.

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