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El Azafran

El azafrán (Crocus sativa) Es la especia más cara del mundo, cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo

Su elaborada recolección y secado anual y su ligereza, ya que se necesitan miles de estigmas para conseguir algunos gramos ha contribuido a su elevado precio. Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo. Una pequeña cantidad dará sabor a una gran fuente coloreándolo igualmente con un tono dorado.

La flor del croco (Bulbo) es violeta y el azafrán son los estigmas rojo anaranjados que se marchitan entre los pétalos. Contiene tres productos químicos básicos, una pequeña cantidad de una esencia volátil que le da el aroma, la picrococina, que le da sabor amargo y la crocina, que le da su color carcterístico. Esta última, soluble en agua, es de un amarillo intenso. Su paladar es delicado aunque un poco amargo, un débil olor a yodo, a algas marinas, por eso no es de estrañar que se haya relacionado a la planta con el mar.

La bullabesa tiene su fama cimentada en una selección de buen pescado fresco, el mejor aceite de oliva y el azafrán más fino. En cocina se emplea para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la paella. En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia. En Inglaterra se utilizó mucho para hacer bizcochos de azafrán (ver receta al final).

El licor como el Chartreuse contiene azafrán. España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores, el que posee una calidad insuperable es el de la mancha. Se cree que fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta. Una leyenda griega atribuye la creación del azafrán a Hermes el mensajero, habiendo herido de muerte, por descuido a su amigo Crocos, el dios transformó la sangre que manaba de se cabeza y que salpicaba al sol en florecillas de precioso pistilo.

Según estas tradiciones estaríamos ante una especia que no proviene de la India. En uno de los frescos policromados del palacio de Cnossos (Creta) se muestra a un recolector de azafrán concentrado en su tarea, hace cuatro mil años. Hay noticias de su cultivo en Mesopotamia para usos muy concretos: tinturas, medicamentos, condimento y afrodisiaco.

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