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Dietética y cocción
   

El gran reto de la cocina dietética consiste en hacer agradables los alimentos que se tienen que tomar, de forma que no pierdan sus nutrientes esenciales y, al mismo tiempo, no absorban elementos no convenientes. Cualquier dieta tiene limitaciones que la cocina no puede solucionar, pero puede paliarse este problema preparando platos apetecibles, bien condimentados y con una presentación imaginativa.

 

 
Calorias

 

 

De esta forma podemos romper con la monotonía que comportan algunas dietas.

Para ello podemos utilizar diferentes tipos de cocción para obtener los resultados deseados.

COCCIÓN EN LÍQUIDO Cocer o hervir: cocción en agua o caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión y se puede partir de agua fría, caliente o hirviendo.
Escalfar: cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir.
Escaldar o blanquear: cocción mediante inmersión en agua hirviendo durante poco tiempo.
Al vapor: cocción por vapor de agua. Puede hacerse a presión normal o a alta presión.

En la cocción al vapor se producen menos pérdidas, por lo que el alimento resulta más sabroso.Se recomienda en dietas hiposódicas

COCCIÓN EN SECO

A la plancha: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha lisa.
Emparrillar: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha acanalada. También se llama cocción al grill o a la brasa (cuando la fuente de calor es brasa de carbón)
Hornear: cocción al horno. Suele emplearse este término cuando se habla de repostería.
Asar: cocción al horno, por lo general con un poco de agua. Dentro de los asados podríamos destacar dos variantes especiales: al espetón, mediante una brocheta giratoria y en papillote, envuelto en papel.
Gratinar: cocción que permite obtener un acabado dorado por tostación superficial.
Baño maría: cocción sin contacto con el líquido, con un recipiente colocado sobre otro lleno de agua, para evitar la ebullición.

Al realizar la técnica de plancha u horno, añadir al alimento poca grasa.
Los productos demasiado tostados o quemados pueden resultar irritantes.

COCCIÓN EN GRASA

Saltear: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego vivo. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.
Rehogar: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.
Freír: cocción en abundante aceite. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado y puede llevar distintos rebozados para favorecer la formación de una corteza.

No son técnicas aconsejables para las dietas con restricción de grasas.
En dietas de protección gástrica el aceite frito puede resultar irritanteCOCCIÓN MIXTA: GRASA Y AGUA

Guisar: cocción mixta en la que intervienen agua y grasa. Puede ser con rehogado previo de los ingredientes, o bien con adicción de un rehogado final.
Estofar: cocción con un poco de grasa, a la que se añade a veces, algo de agua a fuego lento.
Brasear: estofar en recipiente hermético, sobre un lecho de hortalizas.

Si se utiliza poca cantidad de aceite y este es de buena calidad, puede ser válida para cualquier dieta.

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