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Cocina Misionera (argentina)

La cocina misionera basa su riqueza en la relevancia de la cultura guaraní, en que atrajo inmigrantes de todo el mundo y en que la prodigalidad de su naturaleza.

El maíz y la yuca son omnipresentes en la cocina local. La yuca es empleada fresca o transformada en almidón. Hervida llega a reemplazar al pan y se agrega en los pucheros. Reducida a puré es la base del pastel de yuca y de una variante de los ñoquis. Con el almidón se prepara chipa y caburé (consultar el diccionario chipero) y una tortilla llamada mbeyú.

Con la harina de maíz se cocina la sopa paraguaya, especie de pastel que lleva también queso, grasa y huevos. Un plato que lleva casi los mismos ingredientes es la chipa guazú, que a diferencia de la sopa paraguaya se prepara con maíz fresco (reiteramos: ante cualquier duda consulte el pequeño diccionario chipero al final).

La mención del maíz nos da pie para introducirnos en la familia de los guisos misioneros. Uno de los más importantes es el yopará, que además de maíz lleva porotos blancos o negros.

En el campo se comen cotidianamente sopa o guiso de arroz, porotos, yuca y batata. Cuando hay dinero en casa se deleitan con puchero con carne, zapallo y yuca.

Una comida cuya mención remite al campo en Misiones, Chaco y Formosa: el reviro. Es un rotundo guiso de carne y cebolla espesado con harina y enriquecido con huevos. Acompañado con mate cocido suele ser el desayuno del habitante del monte y de los cosecheros de yerba.

Los vientos del este trajeron a Misiones as saudades do Brasil; es por eso que en las áreas fronterizas cocinan freishado preto, evidente corrupción de término portugués “feijão preto” que significa poroto negro, se trata de un guiso de arroz y porotos negros. La influencia brasileña en la culinaria aparece también en el churrasco al espadín, preparado con carne ensartada en una varilla metálica y cocida al amor de las brasas, como el “espeto” brasileño. Un pariente cercano que hacen divinamente en Posadas es el galeto: brocheta de presas de pollo intercaladas con vegetales que se ensartan al igual que el plato anterior.

Aquí también glorifican a los bichos de agua y, por ejemplo, cocinan dorado a la parrilla y milanesas de surubí.

Misiones es de las pocas provincias argentinas que produce frutas tropicales. Con ellas hacen dulces de papaya (soberbio el que elaboran cerca de San Ignacio) y arasá (guayaba).

Con la caña de azúcar preparan miel de caña y su derivado inmediato: la rapadura, rústico pariente de los caramelos.

 

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